富山に来たなら、食べてほしいのが、
天然の生簀、富山湾でとれたお魚と、
立山連峰からのきれいな水で育ったお米で作られる、
お寿司。
食べログの富山お寿司部門で１位、
ミシュランガイドにも掲載された、
富山市内の鮨人さんに行ってきましたのでご紹介します！
アクセス
富山市内、新根塚町にあります。
【昼】12:00～14:00(第１部12:00～、第２部13:15～）
【夜】18:00～21:30
という営業時間。
公共交通機関ではなかなか行きづらいところにありますが、
お客さんの中には、タクシーを利用されている方もいらっしゃいました。
富山の中でも、富裕層が来ている感じ・・？
電話予約し（残席わずかだった！）、４０００円、５０００円、８０００円のコースがあるとのこと（２０１９年３月）。
５０００円じゃないとのどぐろの串が出ません。ということでしたので、５０００円のコースをチョイス。
ランチ5000円コース 内容
富山の湧き水と梅だけで作った茶碗蒸し
梅の茶碗蒸しなんて初めてでしたが、とっても爽やかな一品で水の良さが伝わるシンプルさ
白エビ・甘エビ
ぷりんぷりんでした。
白エビは私が今まで食べていたのは水っぽかったんだと思いました。モッチモチなの初めて食しました。
アジ、ヒラメの昆布締め
しっかり昆布の味がしみています！
ブリ、アオリイカ
イカは歯にまとわりつくほどの粘り。ブリは１ヶ月熟成したとのことで、旨味がじゅわじゅわ。
イクラ。うに。かに。
まぐろ
これは霜降り和牛でしょうか？
のどぐろの串焼きとかに
のどぐろ、噛んだ瞬間にスープが溢れ出ます。
寿司のネタとしてではなく、厚みをもたせて、串、という食べ方がのど黒は一番美味しいのでは・・？と思わせてくれました。
あら汁
一幻の海老ラーメンを思わせる濃厚さ。ラーメンにしてくれ～
あなご
ほろっほろです・・
米粉でつくったモナカ塩アイスと玉露の甘みのあるお茶
写真だけでもヨダレが出てきてしまう。。
５０００円、お高めではありますが、絶っっ対に満足します！！
他の寿司屋にはない！大将の細部のこだわり
お客として、ここは他の寿司屋とは違う！！と感じたポイントを挙げてみます。
- 醤油がない
お寿司屋にあるべき、醤油刺しがありませんでした。
そう、すでに出されるお寿司には絶妙な味、タレ、旨味が出ていて、この鮨人では醤油につけて食べる鮨はないのです。
- シャリは赤茶に色付き、店内は赤酢の香り
12時の予約で店内に入ったら、大将がお釜から炊きあがったお米を仕込んでいました。
店内はお酢の香りが漂い、出てきたお寿司をみると、
シャリが赤い。
調べてみたところ、シャリには「白シャリ」と「赤シャリ」の２種類があるようで、
白シャリは米を発酵させてつくる白酢を使った一般的なシャリ、
赤シャリは酒粕を発酵させてつくる赤酢を使った、
伝統的な江戸前寿司でよく使われるシャリとのこと。
酒米を発酵させて日本酒をつくるときの絞りカスが酒粕だから、
酒粕を発酵させる・・というのはさらに時間がかかりそうですが・・
時間をかける分だけ、アミノ酸などの旨味成分が引き出された美味しくて、酸味もまろやかなお酢になるんだとか！！
その分お値段も貼るようですが、赤酢を使った赤シャリを使うというのは、美味しいお寿司には欠かせない！という大将のこだわりがみえますね＾＾
- ネタによってわさびの有り無し、量が違う
ネタによってわさびがあったり、なかったり。これもこだわりでしょうか！
- ガリ・あがり（お茶）など細部に神が宿る
ガリやあがりも、おかわり自由な割には、手の混んだお味。
特にガリは、お寿司屋で食べると甘さがベタベタ下にまとわりついて少し苦手だったtmoでも、
さっぱり食べれる甘みの少ないお味！という印象でした。
- お酒も寿司に合った名酒がチョイスされてる？！
今回常連さん（？）風のマダムたち（タクシーで来ていた）がおられて、
お寿司とともにお酒を堪能していらしたのですが、大将がこだわったお酒なのか、
お寿司との相性やどういうお酒でどういう人が造っているのか、について熱く語っていました！
次行くときは、、お酒も一緒に！！
大将は脱サラ、寿司屋での修行経験なし、独学
脱サラで、しかも独学で、あのクオリティを出せるんだったら・・と思うと、
夢があります。
人間、何歳になってもまだまだ可能性はある！！
突き詰めるって、素晴らしい。と思いますね。大将の行動力と熱意を尊敬。
今回カウンターが満席で直接お話は出来ませんでしたが、
お客さんと「寿司にまつわる深い話」をしていたのがちらほら聞こえました。
勉強家だからこそ、お客さん相手に話し上手で、アウトプットしているのかな～～と、大将の知識量に惚れ惚れしました。
著名人も数々訪れた
・ホリエモン
http://salon.teriyaki.me/sushikai/2998/.html
http://teriyaki.me/curator/C1/A2802
・世界の渡部 なんとご夫婦で来られた、とのことです。佐々木希～！
https://ameblo.jp/watabearuki/entry-12082117666.html
以上、鮨人レポートでした！
県外からも、このお店のために来るお客さんも多いのだとか・・！！
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